LA PRODUZIONE 

Il confetto, per quanto risaputo essere un nobile alimento, è composto solo da due semplici ingredienti: la mandorla che ovviamente ha una maggiore resistenza e reperibilità e lo zucchero. La scelta della mandorla, però, non è lasciata al caso; infatti da essa dipenderà qualità e tipologia di confetto. Tra i più diffusi tipi di materia prima impiegata troviamo la mandorla d' Avola, la mandorla Californiana e la mandorla Spagnola.

La prima ha origini siciliane in particolare nella zona del Siracusano. Ha una forma allungata e piatta dal gusto molto saporito. Più grande è la mandorla (per quella d' Avola si deve considerare 37/40), meno sarà lo zucchero necessario per ricoprirla con una migliore resa nella degustazione. In definitiva, nonostante sia molto costosa (18/24 € al chilo ), la mandorla d' Avola è considerata la tipologia migliore per la produzione dei confetti. A differenza di quella siracusana, la mandorla Californiana è molto meno saporita quindi questo comporta l' impiego di uno strato maggiore di zucchero per addolcirla. Questa " pecca" porta la Californiana, con i suoi 6 € al chilo, ad essere meno costosa. Il giusto compromesso rapporto qualità/prezzo, lo si raggiunge con la tipologia Spagnola. Un ibrido perchè prende forma e dimensione dalla Italiana e prezzo e aroma dall' Americana. 

Una volta scelte le due materie prime da impiegare, le mandorle vengono essiccate, pulite e infornate per eliminare il più possibile l' umidità, mentre lo zucchero viene sciolto lentamente a parte in modo da ottenere uno sciroppo ( processo non sempre banale perchè si corre il rischio di ottenere caramello).

A questo punto le mandorle, pronte vengono rivestite di uno strato di gomma arabica per permettere allo zucchero di aderire perfettamente. Questa operazione delicata viene chiamata tecnicamente gommatura. Il passaggio di unione delle mandorle con lo zucchero avviene nelle  bassine ovvero dei grandi contenitori di rame che girano continuamente ( prima in maniera manuale, oggi in maniera automatizzata). Il movimento rotatorio delle bassine permette una completa adesione dello sciroppo di zucchero alla mandorla che, man mano che aderisce, si solidifica creando strati duri e bianchi. Questo permette alle mandorle di non attaccarsi.

Un' altra operazione praticata è l' incamiciatura ovvero il passaggio, nell'itermezzo tra gommatura e confettatura, della mandorla nel'amido di riso o mais( inamidatura). Il passaggio nell'amido è importante per donare maggiore candore al confetto e ridurre notevolmente i tempi di produzione. Basti pensare che se nell' antichità i tempi andavano dai due giorni per il confetto classico ai cinque per quello caramellato, oggi la produzione di un confetto si riduce a soli otto ore. Ultimo passaggio, infine, è l' asciugatura prima di poterli confezionare.

In conclusione, si può affermare che, per quanto un confetto sia formato da soli due semplici ingredienti, la sua preparazione richiede un procedimento delicato e dispendioso.

LA CONSERVAZIONE 

Non meno importante della produzione è la conservazione dei confetti infatti, se ben conservati, possono durare per parecchio tempo. La migliore conservazione degli stessi è lontana da fonti di calore e da sbalzi di temperatura quindi sicuramente sconsigliati sia frigoriferi perchè romperebbero lo strato zuccherino e sia esposizioni al sole in quanto, per l'esatto opposto, scioglierebbero il confetto stesso. L' unica soluzione è quindi un luogo asciutto e fresco come può essere una scatoletta ormai più comunemente chiamata bomboniera. Anche la scelta di questo nome non è lasciata al caso perchè bonboniera deriva dal francese bonbon che significa proprio dolcetto. 
 

ALBERTO MUCCI, MAESTRI CONFETTIERI DA QUATTRO GENERAZIONI

Qui da quattro generazioni la famiglia Mucci produce confetti e dragees lavorando finissimo cioccolato belga, le mandorle “filippo cea” di Toritto, le nocciole IGP del Piemonte, il pistacchio di Bronte e le famose mandorle pelate di Avola. Oggi la tradizione della produzione di confetti viene portata aventi con passione e impegno dall’azienda confettiera Confetti Mucci Alberto & c. di Alberto Mucci snc.

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